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A quién le dan pan, que llore: El pan en Alemania, patrimonio cultural

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Victoria Cruz - Así como los mexicanos no podríamos imaginar nuestra vida sin las tortillas, algo similar ocurre en Alemania con el pan. Es tan importante y está tan presente en la vida de los alemanes, que hasta a la cerveza la apodan así: “flüssiges Brot” (pan líquido).

En México dice el dicho que “a quién le dan pan, que llore” y aunque su connotación varíe de usario a usario, una cosa queda clara: nadie se va a quejar por algo que le viene bien y en Alemania este alimento viene en muchas formas, tamaños y sabores.

La cultura del pan en Alemania es tan extensa, que incluso la oferta varía dependiendo del lugar o región. Basta con mencionar algunos tipos como: Pumpernickel, Dinkelbrot, Kürbiskernebrot, Krustenbrot, Kartoffelbrot, Bauernbrot, Zwiebelbrot, Roggenbrot, Walnussbrot, Laugenbrezel, etc. Según una iniciativa de la Asociación Central de Panaderos Alemanes (Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.), existen actualmente 3,232 (a la fecha 03.10.2016) tipos de pan registrados en el país.

La gran variedad en las panaderías alemanes se debe en parte a la diversidad de la materia prima, como por supuesto el trigo y centeno, pero también la avena, cebada, espelta y sus diversas combinaciones entre sí y con otros elementos. Sin embargo, la creatividad juega también un papel importante. Entre las últimas creaciones de este año según la asociación, se encuentran los siguientes panes: Kraftmax, Lupinenbrot, Müslibrot, Pommersches, o Ritterbrot.

Dicha asociación también da la oportundiad de regristrar nuevos tipos de panes, siempre y cuando cumplan con ciertos requisitos, como ser verdaderamente un tipo de pan y no otro tipo de respostería, estar basado en una receta propia y casera y ser producido en la panadería perteneciente al gremio y asímismo estar a la venta en el momento de llevar acabo la inscripción en el Registro Alemán de Panes (Deutsches Brotregister).

El pan bajo protección

No obstante, como diversas actividades en el mundo, el gremio de los panaderos artesanales y la producción del pan en sí y sus variedades se ven amenazados por ciertos factores.En primera instancia, existe la competencia contra las grandes cadenas panaderas que producen en forma masiva y automatizada, logrando así reducir los costos. Por otro lado, también en los supermecados es fácil que los consumidores adquieran un pan de bajo costo. Incluso ahora en las gasolineras se peude comprar pan. También existen los supermecados de bajo costo como Lidl o Aldi donde con sólo apretar un botón, se puede obtener un pan caliente. Pero sólo eso, caliente, no se hornea en el instante. Están los productos ya pre-hechos y congelados.

Después está la amenza latente del cambio climático y las políticas energéticas que afectan no sólo la producción de pan o cerveza en Alemania, sino diversos procesos de producción en muchas partes del mundo. Todo está conectado y es lo que se suele olvidar. Los costos de las materias primas suben, así como los costos de utilización de energía y las pequeñas panaderías necesitan vender el pan más caro para poder costear la producción. Sin embargo, a pesar de que la gente está consciente de la diferencia entre un pan producido artesanalmente y uno hecho industrialmente, no todos están dispuestos a pagar más.

A esto, hay que agregarle un factor quizá también determinante, que es el gusto por querer hacer pan. La falta de gente joven que quiera seguir en el negocio y, además, ser creativo en él. No obstante, también existen políticas dentro de la Unión Europea que, de aceptarse, acabarían por completo con la diversidad del pan. Por ejemplo, se plantea una opción de estandarizar los niveles de sal y los valores nutritivos de los panes. Lo cual dejaría en Europa una completa monotonía del sabor.

Como una manera de contrarrestar estos factores, la asociación antes mencionada tiene como meta regristar la Cultural Alemana del Pan (Deutsche Brotkultur) como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial establecido por la UNESCO. Hasta el 2012 Alemania era uno de los países que faltaba por firmar la covención para la protección de dicho patrimonio, sin embargo su entrada legal en dicha convención acontenció el 10 de julio del año 2013. Esto sentó precedentes para las iniciativas que se habían venido organizando regionalmente y eventualmente a nivel nacional. Así en el año 2014, la Deutsche Brotkultur fue inscrita en el regristro nacional de patrimonio inmaterial.

Aunque el camino hacia el registro en la lista de la UNESCO aún no es seguro, quizá en el año 2017 haya novedades. Además, dentro del contexto de protección para la cultura del pan en Alemania, también existe el Museo de la Cultura del Pan (Museum der Brotkultur) en la ciudad de Ulm. Su misión no es sólo la de acercar a la cultura del pan y su producción, sino también a los temas cercanos a los mismos –e incluso no tan cercanos. Como en la exposición actual sobre “Essen für die Ewigkeit” (Comida para la eternidad), donde se muestran piezas del antiguo Egipto y culturas precolombinas como la Moche en Perú y su relación con los ritos y alimentos para los muertos.

Retomando el tema del patrimonio material, la inscripción a la lista de la UNESCO significa que la nación en cuestión tiene como obligación establecer las medidas necesarias para la protección y salvaguarda del elemento inscrito. Esto implica desde el cambio de políticas públicas hasta la realización de eventos informativos o talleres. Pero, lo más importante, es involucrar al gremio interesado y por supuesto, la población.

Los alemanes y el pan

Entre los alemanes a quienes se les pregunta qué es lo que más extañan de su país cuando están fuera, existe una respuesta casi común: el pan. Siempre se menciona que no hay tanta variedad como en casa o sólo el típico y aburrido pan blanco de caja. Esto nos confirma la relación especial de los alemanes con el pan.

Por la mañana muchas personas compran camino al trabajo un pan para comer en su pausa de medio día o para calmar el hambre entre comidas. También es bien conocido el pan de la tarde (Abrendbrot). Muchos alemanes en lugar de comer algo que requiere mayor preparación, tan sólo comen pan con queso o carnes frías y para esto el pan tiene que ser definitivamente de buena calidad, ya que es el centro de la comida. Los fines de semana, se levantan temprano para ir a la panadería y comprar pan recién hecho, también un elemento principal de los desayunos copiosos. ¿Cómo untar la mermelada hecha en casa si no se tiene un buen pan?

Sin embargo, como se comentó antes, la producción de pan de forma tradicional o artesanal tiene una fuerte competencia con la oferta de bajo costo y la producción masiva. Se dice que por año cerca de 400 panaderías quiebran en Alemania. En un estudio del año 2012, se registraron 14,000 panaderías (de las cuales la mayoría son panaderías con diversas filiales). Es decir 41,000 menos que en la década de los 50 cuando se registraban 55,000 (datos obtenidos del siguiente artículo "JedenTag stirbt in Deutschland eine Bäckerei" publicado en Die Zeit en junio de 2016) Aunado a esto, también los hábitos alimenticios de los alemanes han cambiado. Ya se mencionó el Abendbrot y ahora la competencia también es contra el servicio a domicilio de comida o la comida rápida. Suplantando así un alto consumo de pan como elemento principal.

Aunque también cabe decir que hay personas cada vez más consciente de sus formas de consumo y buscan alternativas. Asimismo los panaderos han decido no darse por vencidos. Hay que ofrecer y resaltar lo que se hace mejor: “sin aditivos, ni conservadores, ni mezclas para hornear ya pre-hechas”. Además, como se mencionó antes, impulsar el interés de los jóvenes para convertirse en panaderos. Ésta es una de las acciones que lleva a cabo la Asociación de Panaderos Alemanes, pues es una parte primordial para que el negocio siga existiendo.

La misma asociación realiza también campañas de promoción, como “Bäckman on Tour 2015”, donde un bus adecuado por dentro para poder hornear visitó diversas ciudad a lo largo y ancho de Alemania, visitando jardines de niños para compartir con ellos la experiencia de poder hornear pan y la de ser panadero.

Otro trabajo importante es el catálogo para Otoño/Invierno 2016, donde la asociación publica una seria de textos y consejos para hacer publicidad para los panaderos y sus negocios. Por ejemplo, ejemplos de cómo adornar sus mostradores y aparadores.

Un pedacito de pan

Pasiones y gustos hay en todos lados, sólo hay que encontrarlos. Es el caso de Agniezska, una chica polaca de 26 años que conocí a través de un amigo mexicano. Los dos se conocieron en un curso de alemán y coincidió que ella está se formando para ser panadera. La primera reacción de muchos es: ¿Por qué? Ella recibe a veces la pregunta y contesta siempre orgullosa: ¿Y por qué no? Explica que es un trabajo arduo, hay que levantarse muy temprano y tener energía durante todo el día, pero siempre es un delicia oler el pan horneándose y poder además servir a los clientes.

Ella vino de Polonia a Alemania buscando una vida mejor y no logró terminar sus estudios. Su nivel de alemán aún es muy básico, pero en una panadería le dieron la oportunidad y además de poder practicar el idioma, le están dando una oportunidad para tener una formación y un ingreso. Ella con el tiempo se ha dado cuenta que es algo que le gusta e incluso podría imaginar tener un negocio de panadería ella misma.

Supongo que a veces la gente se olvida de esos trabajos “pequeños”, pero con el tiempo he aprendido que el mundo no sobrevive tan sólo con personas con doctorados o maestrías y que el éxito profesional y personal no se mide con los títulos universitarios. Para mí no hay mejor regalo en el mundo que poder hacer algo que te guste y doy gracias que existan personas como Agniezska que quieran seguir trayendo un pedacito de pan a la mesa de tantas personas.

Ésta es también una actividad primordial de la Asociación de Panaderos, las campañas de promoción para hacer una “Ausbildung” (formación técnica profesional) de panadero/a.

En México decimos que “las penas con pan son menos” y sin duda es cierto. Debe ser terrible tener que ir a la cama sin poder comer, y como Agniezska hay muchas historias de personas que han encontrado un futuro en Alemania. Ella es un pedazo más en esta gran cadena y además una esperanza para la tradición panadera. Alemania es un país que busca motivar a sus jóvenes y que afortunadamente también le da oportunidad a personas extranjeras que vienen buscando una nueva vida.

Así que no queda más que decir: ¡larga vida a la tradición panadera!

Sitios de interés:

http://www.brotkultur.de/

http://www.baeckerhandwerk.de/baeckerhandwerk/brotkultur/

http://www.museum-brotkultur.de/

http://www.tag-des-brotes.de/

Victoria Cruz, en exclusiva para CAI, octubre 2016.


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