En septiembre es el mes que arranca la temporada del Sauerkraut – ese alimento tópico de los alemanes en los relatos de los viajeros extranjeros...

La pequeña empresa Spreewaldmüller (menos de la cincuentena de empleados) tuvo sus comienzos en el 1925. Hoy en día, fuera de la elaboración del Sauerkraut, también se producen conservas de peinillos, apio y beterraga (betabel). Spreewaldmüller está localizada en Lübbenau, en la pintoresca región de Spreewald (cerca de Berlín).

La producción del Sauerkraut ya se ha puesto en marcha e inicia, después de cosechada la col verde o repollo, cuando las hojas de las cabezas de repollo se retiran para luego picarse finamente y se vierten en contenedores de fermentación anaeróbica.A cada manada de repollo sigue una cucharadita de sal (la sal tiene la función de resecar la verdura: al quitarle el líquido, se forma una cierta cantidad de agua abajo). Después las trabajadoras echan extracto de comino (para dar sabor y luego estimular la digestión del comensal), pisan la verdura picada hasta que el líquido saliente cubra la superficie de la col picada (al pisarla se abren mejor las células del repollo), y la fermentación se inicia gracias a la bacteria lactobacillus que ya se encuentra en la verdura.

Después de un periodo de fermentación de 6 a 8 semanas es tiempo para llenar latas y bolsas con el delicioso producto final: El Sauerkraut.

Pero no hace falta esperar a ir al supermercado a comprar ya lista este delicioso y típico atrezzo culinario alemán (y europeo). También se puede preparar en casa y a continuación te damos la receta:

Ingredientes

5 kg de col blanca ácida

100 gramos de sal

Preparación

Retirar las hojas externas de la col y el tronco central, después picar lo más finamente posible las coles. Acontinuación colocar las hojas cortadas en un refractario suficientemente grande, alternando una capa de sal y una capa de col. Cada capa debe estar debidamente machacada (espachurrada o apisonada) hasta que el líquido propio de la col cubra por completo las hojas. Sólo entonces colocar la siguiente capa.

Según gustos se pueden añadir los siguientes ingredientes, alternándolos igualmente por capas:

Azúcar

Comino

Enebro

Zanahorias (en rebanadas o en tiras)

Manzana (en rebanadas)

Después de que se ha llenado el refractario por completo, se cubre con un paño limpio y encima del paño se coloca un objeto pesado -por ejemplo, una piedra-. Se deja reposar en un lugar fresco a la sombra. Cada semana aproximadamente el paño debe ser removido y cambiado por uno nuevo. Así hasta que pasen de cuatro a ocho semanas, tiempo que requiere la col para fermentar.

En Alemania este platillo se sirve junto al plato fuerte que pueden ser salchichas o algún tipo de carne.

CAI (g), a 13 de septiembre de 2013.